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坎著吉整理包裝盒。記者 欒雨嘉 公保安加 攝青海新聞網(wǎng)·大美青海客戶端訊 1月23日，濃濃的喜慶氣氛在空氣中彌漫，黃南藏族自治州尖扎縣的大街小巷處處透著新年的熱鬧勁兒。在尖扎縣，有一種獨(dú)特的“非遺”美食——土燒饃，以其質(zhì)樸醇厚的風(fēng)味，成為當(dāng)?shù)厝诉^年必不可少的存在。一口土燒饃，不僅承載著尖扎獨(dú)特的飲食文化，也串起了人們對傳統(tǒng)文化和家的眷戀。
天剛微微亮，馬克唐鎮(zhèn)文化巷的“麥香土燒饃饃”店鋪里，店主坎著吉就已經(jīng)開啟了一天的忙碌。
“這都是現(xiàn)做的，做好以后就從家里開著送貨電動車把饃饃送到鋪?zhàn)永铩?rdquo;坎著吉一邊卸貨，一邊把饃饃整整齊齊擺放在木桌子上。除了方便縣上顧客購買，她還貼心地開展上門配送服務(wù)。
“老板，給我來三個土燒饃！”一位大叔扯著嗓子喊道。他就是馬克唐鎮(zhèn)人，現(xiàn)住在西寧，每到過年，必定專程來買土燒饃。這饃饃早已成為他記憶中家鄉(xiāng)的味道，更是他對家鄉(xiāng)飲食文化的深深認(rèn)同。
“一個30元！”坎著吉一邊應(yīng)和著，一邊手腳麻利地把饃饃裝進(jìn)包裝袋中，順手遞給顧客，臉上掛著熱情的笑容。
“過年兩瓶酒，都比不了一個土燒饃饃。”坎著吉的兒子朋毛說：“過年拿著土燒饃饃去拜年是尖扎當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，手里提上幾個自家做的饃饃那誠意和祝福都在里頭了。”
“就像春節(jié)吃餃子寓意團(tuán)圓，端午吃粽子紀(jì)念屈原，土燒饃在尖扎的新年里，也有著不可替代的文化意義，是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诠?jié)日中的生動體現(xiàn)。”尖扎縣文體旅游廣電局副局長班洋如是說。
為了制作這些飽含年味的饃饃，坎著吉每天都像上了發(fā)條似的，腳不沾地。天還沒亮透，廚房里就已經(jīng)有了她忙碌的身影。她將尖扎當(dāng)?shù)胤N植的小麥磨成的面粉倒入盆中，加入面粉酵頭，添上清水，邊加邊用筷子飛速攪拌，面粉變成絮狀后開始揉面發(fā)酵。
待面團(tuán)表面布滿蜂窩狀氣孔，坎著吉把面團(tuán)移到撒滿面粉的案板上，揉好的面團(tuán)被分成一個個等重的劑子，接著用搟面杖搟成薄厚均勻的面餅。
在傳統(tǒng)的土燒饃制作過程中，尖扎特有的白土必不可少。先從村外土坡精心挑選一些白土疙瘩，再將土疙瘩用柴火燒制兩到三個小時。白土經(jīng)長時間炙烤充分吸收熱量后，變得滾燙無比。
隨后，坎著吉迅速將滾燙的土疙瘩敲成細(xì)碎的土末，均勻地覆蓋在搟好的面餅上。被土末嚴(yán)實(shí)包裹的面餅，仿佛置身一座天然的“土制烤箱”。經(jīng)過熱量傳導(dǎo)烤制一小時后，麥香與土香相互交融，引得人垂涎欲滴。
烤制結(jié)束，小心翼翼地扒開覆蓋在上面的白土，一個個外皮金黃酥脆、透著麥香的土燒饃饃便呈現(xiàn)在眼前。再用工具仔細(xì)刮去饃饃表面殘留的土末，這飽含著尖扎特色與新年祝福的美食便大功告成。
在坎著吉眼里，土燒饃制作成功的關(guān)鍵在于不但要控制好面團(tuán)的發(fā)酵時間，還要掌握土疙瘩的燒制溫度，這些因素都對燒出來饃饃的顏色、形狀、味道有影響。“發(fā)酵時間短了，饃饃不夠松軟；長了，又會發(fā)酸。土疙瘩燒得不夠熱，饃饃烤不熟；太熱了，外皮則容易焦糊。”
土燒饃制作工藝是尖扎先輩們在長期生活實(shí)踐中總結(jié)出來的智慧結(jié)晶。歷經(jīng)數(shù)代傳承，形成了和面、發(fā)酵、揉面、稱重、搟面、燒制這一系列獨(dú)一無二的制作體系。
每一個制作步驟，都飽含著坎著吉的心血與堅(jiān)持，正是這份對傳統(tǒng)饃饃制作工藝的執(zhí)著，才讓土燒饃的美味得以延續(xù)，成為尖扎人不可或缺的新春味道，也成為舌尖上文化年的生動注腳。
“土燒就是尖扎饃饃的特色，這手藝傳了一代又一代，帶著咱尖扎的地氣和人情味，不管走多遠(yuǎn)，只要一聞到這土燒饃饃的味兒，就知道，家到了。”這份傳承，不僅僅是美食的延續(xù)，更是文化的傳承，是家的味道，是年的記憶。
隨著生意越來越好，坎著吉成立了公司，帶動周邊群眾加入制作饃饃的行列。在她的帶領(lǐng)下，大家分工明確，有人負(fù)責(zé)采購優(yōu)質(zhì)的尖扎小麥，有人專注于傳承傳統(tǒng)工藝制作，還有人投身于銷售與配送環(huán)節(jié)。
清晨，小小的土燒饃饃攤前，充滿了濃濃的煙火氣。一個土燒饃饃，是坎著吉家傳承的美味，更是黃南州傳統(tǒng)美食文化的縮影。它溫暖了人們的胃，也拉近了人與人之間的距離，成為這個新春里一道溫暖的風(fēng)景，詮釋著舌尖上的文化年的獨(dú)特魅力。