青海新聞網(wǎng)訊 70歲的退休職工羅平、60多歲的原青海賓館總廚師長郭儒、30歲的年輕人芳旭，與三位地道的青海籍人士聊青海老八盤的故事是一件十分愜意的事情。雖然是“紙上談吃”，但美味的誘惑，以及他們對(duì)青海老八盤的那種發(fā)自內(nèi)心的愛，還是讓我們體會(huì)到了“老八盤”大大的魅力。
大全盤、酸辣里脊、三燒兒、羊肉糊茄……說起青海的老八盤，作為土生土長的青海人哪個(gè)不能叫出幾樣菜肴的名字？哪個(gè)沒有嘗過它的美味？本期《青海視野》讓我們走近三位普通人，傾聽他們心中那一段關(guān)于青海老八盤的故事，也帶您了解一下青海老八盤的歷史掌故……
1青海老八盤的記憶
5月21日中午，當(dāng)我在青海賓館家屬院與原青海賓館總廚師長郭儒見面時(shí)，這位身材高大、頭發(fā)黝黑的老“總廚”說了句“我是擅做，不擅說”。對(duì)于青海老八盤的記憶，在老廚師長的心目中是上世紀(jì)60年代自己10多歲參加堂姐婚禮正式見識(shí)“老八盤”時(shí)，那種大快朵頤的痛快；上世紀(jì)80年代與師傅宋發(fā)儉在市民婚慶宴席上并肩戰(zhàn)斗制作“老八盤”時(shí)的那種自豪；上世紀(jì)90年代自己在青海賓館任總廚師長創(chuàng)新“老八盤”時(shí)的那種艱辛。
講起師傅宋發(fā)儉，郭儒是津津樂道。他說，師傅宋發(fā)儉是甘肅皋蘭縣人，解放前曾在馬步芳的廚房干過廚師。解放后，宋發(fā)儉就職在原北大街飯莊，是哪里響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麖N，在青海省也是頗有名望的“廚師中的大拿人物”。郭儒說起師傅來不由自主地豎起了大拇指。據(jù)郭儒說，宋發(fā)儉師傅還在省政府駐北京的青海餐廳干過10年，是把青海菜帶到全國的人。師傅曾給他講過一段在馬步芳餐廳做“海八盤”的故事。
▲1993年在第三屆全國烹飪比賽中擔(dān)任評(píng)委的郭儒(右)。
2一段魚翅保存了40年
青海老八盤分為“肉八盤”和“海八盤”，“肉八盤”又分為漢族“肉八盤”和清真“肉八盤”。這兩種分類除在原料的取材上有區(qū)別外，在制作工藝以及上菜順序上都大同小異。“海八盤”在制作工藝上要更為講究些，因?yàn)樵诓穗鹊闹谱髟仙弦滟F許多，不是一般尋常百姓家可以消費(fèi)起的。“海八盤”的原料主要由海參、魷魚、魚翅、鮑魚等構(gòu)成。郭儒說著向記者講起了一段師傅與一段魚翅的故事。據(jù)說，當(dāng)年師傅在給馬步芳家族當(dāng)廚師時(shí)，有一天馬步芳宴請(qǐng)賓客時(shí)上的是“海八盤”。當(dāng)時(shí)的海參、魷魚、魚翅、鮑魚等沒有新鮮的，都是用干貨海產(chǎn)品重新發(fā)好后再制作菜肴。當(dāng)制作精美，口感頗佳的“海八盤”上桌后，立即招來一片贊嘆。立了功的廚師們都受到不同的賞賜。宋發(fā)儉得到了一塊干魚翅。魚翅可是個(gè)稀罕物，一般人家是沒有的。這塊魚翅有兩三寸長，因?yàn)槭秤闷饋肀容^麻煩，師傅及家人沒有舍得將魚翅吃掉，而是保存了起來。在上世紀(jì)80年代的時(shí)候，師傅還拿出那段魚翅讓我看過。40多年了還是那么硬邦邦的，一點(diǎn)都沒壞。
3青海老八盤的歷史
青海老八盤歷史悠久，其誕生的具體時(shí)間已經(jīng)不可考。但據(jù)有關(guān)業(yè)內(nèi)人士介紹，大概是在明清時(shí)期至民國初期隨著山、陜商人陸續(xù)到青海做生意而逐漸發(fā)展來的。70歲的“老青海”羅平為我們講述了有關(guān)八大盤中“發(fā)菜卷”的故事。明清時(shí)期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行們便拿出產(chǎn)于貴德、互助等地的發(fā)菜招待遠(yuǎn)道而來的客人，發(fā)菜的口感并非絕品，但是因?yàn)榕c“發(fā)財(cái)”諧音，暗合了外地客商的心里訴求，所以格外受到歡迎。這樣一來，八大盤中的招牌菜——發(fā)菜卷就形成了。
老羅說，青海的老八盤是以豬肉、牛羊肉為原料，結(jié)合了八大菜系的制作工藝，融合了多個(gè)少數(shù)民族特色的菜肴。八盤意即八道菜，其實(shí)這八道菜并不確指，更多的時(shí)候，青海老八盤只是青海人的一種待客形式，是河湟地區(qū)宴席菜肴的統(tǒng)稱。在青海民間“老八盤”就是“吃筵席”的代名詞。
4吃老八盤后四碗的笑話
老羅說，有關(guān)吃青海老八盤在民間還有許多故事呢。因?yàn)槌?ldquo;八盤”是很有講究的，首先要上一個(gè)大全盤。大全盤講究的是盤子要大，分量要足，要大得“法碼”，才能贏得賓客的好評(píng)。在坐席的時(shí)候，年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長輩們。通常，晚輩們很尊敬地將“八盤”里的雞蛋讓給坐在上席的長輩們吃，長輩們吃了雞蛋之后才算正式開席。關(guān)于吃雞蛋的事情，民間有個(gè)關(guān)于“搛蛋”(青海話中形容狡猾的人為“奸蛋”)的笑話。在開席時(shí)，年輕人為了調(diào)節(jié)氣氛，在請(qǐng)長輩們吃了雞蛋時(shí)，會(huì)說“上席的爺們‘搛蛋’吶！”意思是利用諧音，詼諧幽默地開老者的玩笑，上席的老者聽了這句話后，也會(huì)很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是，在哈哈的笑聲中，“老八盤”筵席正式開席了。“老八盤”講究上菜順序，一般第一道菜是酸辣里脊，接著是由羊筋、肉丸子、紅燒大肉塊組合而成的“三燒兒”，這時(shí)候必須同時(shí)上一盤菜包子。第三道和第四道菜分別是糊羊肉和青海獨(dú)有的紅燒湟魚(青海湖禁漁后這道菜被用其它魚種替換)，第五道菜是炸成金黃色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和西寧人俗稱“糖餃兒”的糖包子，第六道是高秈米醪糟湯，第七道菜是清燉雞或清燉牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等時(shí)令菜。有些經(jīng)濟(jì)條件較好的人家最后還要上后四碗或土火鍋。關(guān)于青海老八盤“后四碗”的事情，老羅又向我們講了一段“故事”。老羅說，青海老八盤中“后四碗”并不在必上之列，只是一些條件較好的人家，為了讓客人們吃得飽飽的，于是在“老八盤”的大菜上完后，會(huì)給賓客們另外烹制四樣諸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等時(shí)令菜肴，用碗盛裝后最后上桌。而條件不太好的家庭則將“后四碗”省掉。于是，在民間就有了對(duì)該走而不走，或沒有眼色的人有了“那你還在等‘后四碗’著嗎？”的打趣笑話。
5享受舌尖上的美味
70歲的羅平說，他第一次真正吃上“老八盤”是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以記得那么清楚，是因?yàn)槟菚r(shí)候要吃上“老八盤”必須是在喜宴或壽宴上，平時(shí)是很難得見的。
現(xiàn)在，在普通的青海人家里都會(huì)做一兩樣“老八盤”中的菜肴。老家在湟源的芳旭說，媽媽做的酸辣里脊一直是家里人的最愛。芳旭現(xiàn)在在省城做記者，與她聊起“老八盤”，她常會(huì)給你講起她母親做酸辣里脊的事來。滋啦啦的聲音，裊裊的煙氣，酸辣的味道……她的描述總會(huì)讓你的味蕾活躍起來，嘴巴不由自主地開始砸吧。芳旭把母親做的“老八盤”名菜——酸辣里脊叫“那是讓你在享受舌尖上的美味”。
在芳旭的記憶里，媽媽做的酸辣里脊是最棒的，但這個(gè)美味卻是不常有，只有在逢年過節(jié)，或者家里遇到開心事時(shí)，媽媽才會(huì)拿這道菜來犒勞全家人。“做這道菜時(shí)，媽媽決不讓別人插手，在她看來，全程自己動(dòng)手做的菜肴才是最可口的。”芳旭說。“切肉、腌肉、勾芡、炸里脊”一整套功夫活在媽媽手中舞動(dòng)的是無比嫻熟，靈活。“媽媽總會(huì)向我們介紹這是老八盤里的一道最精品的菜肴，菜品用料也非常講究，里脊肉要用上乘的精瘦肉。而后，她邊做邊說，向大家演示制作過程。首先，將肉切成小方塊后用各種料味腌制幾個(gè)小時(shí)，再用雞蛋、淀粉和面粉裹成肉塊，經(jīng)高溫3次油炸之后，炸得色澤金燦燦、口味外脆里嫩，鮮香滑口。上宴席之前，做汁是最關(guān)鍵的一道程序，必須要酸辣入味：做到辣味恰到好處，酸味剛能刺激味蕾，這就是算成功了一半。臨到上桌之前，再將剛炸好的里脊再過一遍油，等到溫度上升了，裝盤，淋上剛剛制作好的酸辣湯汁，熱溫下的里脊在湯汁的澆灌下，發(fā)出滋啦啦的響聲，一道‘色、香、味、聲’俱全的酸辣里脊就算大功告成。”在芳旭繪聲繪色的講述中，我們也仿佛吃上了那道“老八盤”名菜——酸辣里脊。那種感覺真是太好了，仿佛一下子又把人帶到童年，帶到湟水河畔的林蔭之下，享受優(yōu)哉游哉的青海韻味。(作者：王雪麗 趙秋玲)
▲1950年在姑姑婚宴上的羅平(前排盤坐者)。
青海土火鍋。
▲青海老八盤中的大全盤。
